大きな胸ヒレを頭の方に除ける。
包丁かウロコ取り器でウロコを取り、表面を流水で洗う。
胸ビレ下から頭に向かって包丁を入れ、次に頭の中央まで切り開く。
アゴ下に包丁を入れて左右のエラを外し、指でエラと内臓を取り出す。
腹の中を水洗いする。この後、水は使わないので、しっかり洗い流す。
左右の胸ビレの後ろから包丁を入れて頭を切り離す。
背ビレと腹ビレの内側に固い骨があるので、ヒレごと取り除く。
腹側から入れた包丁の切っ先を中骨に当て、骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切っていく。
背ビレに沿って寝かすように包丁を入れ、尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。
刃先を中骨まで深く入れ、中骨に沿うように切る。
腹側を手前にし、尾の付け根から中骨の上を滑らすように、頭へ向かって身を切り離す。
反対側も同様に切り離し、3枚におろす。
尾から１〜２cmのところに包丁を入れ、反対の手で皮を引っ張り、刃をまな板に押しつけるように皮を引いていく。
血合いの真ん中にある骨（血合い骨）が固いので、血合いの真ん中から2つ割にして、骨の部分を薄く切り取って刺身にする。